昆布の成分と健康機能

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アミノ酸

グルタミン酸

アミノ酸は味の決め手?

昆布イメージ

食べ物には色々な種類のアミノ酸が含まれています。アミノ酸の味は様々で、グリシンやアラニンのように甘味を持つもの、ロイシンのように苦味を持つもの、グルタミン酸やアスパラギン酸のようにうま味を持つものなどがあります。それぞれの味を持ったアミノ酸の組み合わせが食べ物の味の決め手となっています。

うま味の素はグルタミン酸

食品 遊離グルタミン酸含量
(mg/100g)
コンブ 2,240
一番茶 668
アサクサノリ 640
イワシ 280
スルメイカ 146
ホタテガイ 140
トマト 140
白菜 102

昆布はだしの材料として、古くから日本各地で使われています。では、なぜこれほどまでに、日本で親しまれたのでしょうか。

明治時代、この難問に取り組んだ人がいます。東京帝国大学の池田菊苗博士です。池田博士は湯豆腐を食べていた時、この美味しさが昆布だしであることに気付き、興味を持ちました。昆布の美味しさの秘密を探る研究を進めた結果、それが、グルタミン酸ナトリウムであることを確認しました。

池田博士は、この新しく発見した美味しさに「うま味」と名づけ、現在では、甘味・酸味・塩辛味・苦味と併せた5基本味のひとつです。グルタミン酸は昆布のほかにもお茶、トマトなど色々な食品に含まれています。

合わせだしはなぜ美味しい?

合わせだしイメージ

昆布のうま味に引き続き、かつおぶしやにぼしのイノシン酸、しいたけのグアニル酸など、うま味成分が次々と解明されてきました。最近では「UMAMI」という言葉がそのまま外国でも使われています。

さらに昆布のうま味はそれだけでも美味しいのですが、かつおぶしやにぼしなどのうま味が加わることにより、相乗効果でいっそう美味しくなります。料理は1+1が2ではなく、3や4になる可能性があるのです。

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